啤酒設備在釀造精釀啤酒時，在精釀啤酒發(fā)酵期間,酵母利用麥汁中的營養(yǎng)物質,產生代謝產物,分泌到啤酒中。其中最主要的成分是乙醇和二氧化碳,另外還會有一些代謝產物,如雙乙酰、高級醇、酸等。這些發(fā)酵副產物對啤酒有很大影響,它既可使啤酒口味豐滿,也能對啤酒的口味、氣味和泡持性產生不利影響。這些副產物數量雖少,除去少數呈異味者外,都是構成啤酒風味不可缺少的物質。但如果它們的濃度超過一定范圍,也會造成啤酒口味上的缺陷。啤酒中風味成分的變化,形成了與特定商標和啤酒品種相關的風味特性。啤酒的風味特性是由所用的釀造工藝變化產生的。近年來,由于采用了縮短前酵和后酵的新工藝,因此,對釀造工而言,了解發(fā)酵副產物和一些影響發(fā)酵副產物形成或分解的因素將越來越重要。
精釀啤酒發(fā)酵中的這些副產物也在一定程度上決定著啤酒的香味，其中芳香物質維持在一定濃度范圍內，它們的存在是優(yōu)質精釀啤酒的前提條件。